Tout le thé du monde est fabriqué à partir de camellia sinensis. C'est le « véritable théier » originaire d'Asie de l'Est qui s'est finalement répandu dans le monde entier et est devenu la base de tous les vrais thés dont vous avez entendu parler.
Dans ce guide, nous allons détailler ce qu'est réellement le thé camellia sinensis, pourquoi une seule plante peut avoir un goût très différent selon le traitement, et ce que les gens veulent dire lorsqu'ils parlent des graines de camellia sinensis.
Nous répondrons également à une question que nous recevons souvent : les plantes de camellia sinensis sont-elles vivaces ? (oui) et nous terminerons par un aperçu clair des 6 types de thés véritables et des composés présents dans la feuille qui rendent le thé si spécial.
C'est parti pour la pousse !
Qu'est-ce que le camellia sinensis ?
Le camellia sinensis est un arbuste à fleurs persistant (ou petit arbre) originaire d'Asie de l'Est. De nombreux botanistes désignent le Yunnan comme l'une des régions d'origine les plus probables en raison de la diversité génétique des théiers sauvages qui y ont été trouvés.
Lorsque les théiers sont cultivés, ils sont normalement maintenus sous forme de petits arbustes pour faciliter la récolte. Mais laissés seuls, les camellia sinensis peuvent devenir un arbre à part entière d'environ 10 à 15 mètres de haut et développer un tronc épais. Les théiers peuvent vivre des décennies, et dans de rares cas, il existe des théiers documentés qui auraient des centaines d'années.
Origine du nom « camellia sinensis »
Le nom est fondamentalement un raccourci botanique. « Camellia » est le genre de la plante, et « sinensis » signifie « de Chine ». Même si le thé est maintenant cultivé partout, du Japon à l'Inde en passant par le Kenya, le nom reflète son histoire d'origine.
Variétés
Il existe deux principales variétés de théiers dont vous entendrez parler le plus souvent. Les deux produisent du vrai thé, mais elles se comportent différemment sur le terrain et dans la tasse.
Camellia sinensis var. sinensis
C'est la variété à petites feuilles souvent associée à la Chine et au Japon. Elle a tendance à produire des thés avec un arôme plus raffiné et peut prospérer dans les climats plus froids. De nombreux thés verts japonais sont fabriqués à partir de variétés sinensis et de cultivars issus de celles-ci.
Camellia sinensis var. assamica
C'est la variété à grandes feuilles la plus associée à l'Inde et au Yunnan. Elle est souvent utilisée pour les thés noirs audacieux et de nombreux thés sombres/fermentés. Elle peut prospérer dans les climats plus chauds et plus humides et a tendance à produire un style de thé plus épais et plus fort.
Camellia sinensis var. cambodiensis (le type « intermédiaire »)
Vous pouvez également rencontrer le camellia sinensis var. cambodiensis, parfois appelé « Cambod » ou « buisson de Java ». Il est souvent décrit comme une forme intermédiaire entre le sinensis et l'assamica, avec une taille de feuille et des caractéristiques de croissance qui se situent quelque part entre les deux. Il n'est pas aussi courant dans la production de thé grand public, mais il est bon de le connaître car il montre à quel point le théier peut être diversifié une fois qu'il s'adapte à différentes régions et climats.
Où le thé est cultivé (natif vs introduit)
Bien que le camellia sinensis soit probablement originaire de certaines parties de l'Asie de l'Est et du Sud-Est, il a été introduit avec succès dans de nombreux autres pays dotés du climat et du sol appropriés.
Régions de thé natives
Les régions de thé natives sont principalement concentrées autour du sud-ouest de la Chine et des parties voisines de l'Asie du Sud-Est, où les théiers sauvages existent toujours. Cela inclut des endroits comme la Chine (en particulier le Yunnan), ainsi que les régions frontalières et les pays voisins comme le Vietnam, le Laos, le Myanmar, la Thaïlande et certaines parties du nord-est de l'Inde (Assam). Ces zones partagent le type de conditions que le thé aime : des températures chaudes, des précipitations saisonnières, de l'humidité et des sols naturellement acides dans des environnements montagneux ou forestiers.
Régions de thé introduites
Les régions de thé introduites sont des pays où le thé ne pousse pas naturellement, mais prospère parce que les conditions sont toujours parfaites pour la culture. Le Japon en est un exemple célèbre. Le thé n'y pousse pas naturellement, mais une fois que le camellia sinensis a été introduit et planté, il a prospéré dans le climat humide et les régions montagneuses tempérées du Japon. Une histoire souvent racontée situe les premières cultures autour des temples près de Kyoto, et de là, la culture du thé s'est étendue pour devenir ce que nous reconnaissons aujourd'hui comme le thé vert japonais.
Le même schéma « introduit mais prospère » s'applique aux principaux pays producteurs de thé comme le Sri Lanka, le Kenya, la Turquie, la Géorgie et l'Indonésie, où les agriculteurs ont trouvé la bonne combinaison d'altitude, de précipitations et de nuits plus fraîches pour cultiver du thé de haute qualité à grande échelle.
Sans ces premiers voyages de plantes et de graines de camellia sinensis, nous n'aurions pas de thés comme le matcha et le sencha aujourd'hui.
Le cycle de vie du Camelia Sinensis : de la graine à la tasse
Le Camellia sinensis est une plante vivace à feuilles persistantes, ce qui signifie qu'elle conserve ses feuilles toute l'année et peut produire des récoltes pendant des décennies.
Tout commence par une graine : une fois germée, la jeune plante développe d'abord des racines, puis construit lentement ses tiges et ses feuilles brillantes.
Après quelques années, la plante atteint sa maturité et commence à produire régulièrement des pousses de feuilles fraîches, qui sont les parties utilisées pour faire le thé.
Les cultivateurs de thé récoltent les bourgeons les plus jeunes et les feuilles supérieures car ils contiennent le plus d'arôme, de douceur et de composés actifs.
De là, la partie « tasse » dépend du traitement : les feuilles peuvent être chauffées rapidement pour faire du thé vert, oxydées pour le thé noir, ou façonnées et vieillies pour les thés oolong, blancs ou sombres. En d'autres termes, la plante reste la même, mais les étapes après la récolte décident de ce qui finit dans votre théière.
Pourquoi une même plante peut avoir un goût si différent (le traitement est le levier)
C'est là que le thé devient intéressant. Si le thé Camellia sinensis est une seule plante, pourquoi un thé peut-il avoir un goût herbacé et vif, un autre un goût de caramel et de fruits secs, et un autre un goût terreux et fermenté ?
Parce qu'après la récolte, le producteur dispose d'un ensemble de « leviers » qu'il peut actionner. Le traitement décide de presque tout.
Les 3 éléments qui façonnent un thé avant même le début du traitement
1) Cultivar (génétique)
Au sein du camellia sinensis, il existe d'innombrables cultivars sélectionnés pour des caractéristiques spécifiques : douceur, arôme, rendement, résistance ou umami. C'est pourquoi un matcha peut avoir un goût crémeux et un autre un goût vif et végétal, même si le traitement est similaire.
2) Terroir (où il est cultivé)
Le type de sol, les précipitations, l'altitude, les variations de température, le brouillard et l'exposition au soleil influencent tous la façon dont la feuille de thé développe ses composés et son profil aromatique. C'est pourquoi le même cultivar peut avoir un goût différent selon la région.
3) Cueillette (bourgeons vs feuilles, saison, moment de la récolte)
Les bourgeons les plus jeunes et les feuilles supérieures sont généralement les plus riches en nutriments et les plus concentrés en composés clés. Les feuilles récoltées plus tard peuvent être plus robustes, parfois plus amères, et souvent moins riches en certaines caractéristiques « fraîches ».
Les principaux leviers de traitement (la véritable transformation)
Oxydation
L'oxydation est le processus qui rend une feuille verte fraîche plus foncée et plus chaude en saveur. Aucune oxydation ne crée des thés vifs comme le thé vert. Une oxydation partielle crée de l'oolong. Une oxydation complète crée du thé noir (appelé « thé rouge » en Chine et au Japon).
Fixation à la chaleur (cuisson à la vapeur vs cuisson à la poêle)
Pour garder le thé « vert », les producteurs appliquent de la chaleur pour arrêter l'oxydation. Au Japon, la chaleur est généralement appliquée par cuisson à la vapeur. En Chine, c'est souvent la cuisson à la poêle. Même idée, résultat gustatif différent.
Séchage + façonnage
Le roulage, la torsion, l'aplatissement et le séchage contrôlé ne font pas que modifier l'apparence du thé. Ils affectent l'extraction, la libération des arômes et la façon dont la feuille conserve sa saveur au fil du temps.
Mises à niveau facultatives qui modifient considérablement le thé final
Ombrage
Ombrager les théiers avant la récolte modifie la chimie de la feuille. La plante préserve davantage d'acides aminés comme la L-théanine et produit moins de catéchines amères, ce qui donne des thés plus doux et plus sucrés. C'est pourquoi les thés ombragés comme le gyokuro vs matcha ont un goût si différent.
Torréfaction
La torréfaction ajoute de la chaleur et de la profondeur : des notes de noix, de caramel, de café. C'est ainsi que des thés comme le hojicha obtiennent leur saveur caractéristique.
Fermentation / post-fermentation
C'est ce qui crée les thés sombres. La feuille continue de se transformer après la production par l'activité microbienne, le vieillissement ou les étapes de fermentation contrôlée.
Mélange
Tous les thés ne sont pas de la feuille pure. Certains styles mélangent intentionnellement du thé Camellia sinensis avec d'autres ingrédients. Le Genmaicha en est un parfait exemple, combinant du thé vert avec du riz grillé.
Les 6 types de thé camellia sinensis
Tous les vrais thés proviennent du camellia sinensis. La différence entre les types de thé réside dans la façon dont les feuilles sont traitées après la récolte.
Comme nous l'avons mentionné précédemment, tous les vrais thés proviennent de la plante camelia sinensis. La différence entre ces types de thés réside dans la façon dont les feuilles sont traitées après leur cueillette. Voici comment les différents types de thés sont fabriqués.
Thé vert
Si le producteur fabrique un thé vert, il devra chauffer les feuilles de camelia sinensis presque immédiatement après la récolte. Cela désactive les enzymes oxydase et peroxydase, qui autrement transformeraient le thé en thé noir.
En Chine, la chaleur est normalement appliquée par cuisson à la poêle et au Japon, la chaleur est appliquée par cuisson à la vapeur. Si vous voulez en savoir plus sur la fabrication des thés verts, vous pouvez lire notre article 👉 Qu'est-ce qui fait d'un thé vert un thé vert
Thé Jaune
Le thé jaune est peut-être le descendant le moins évoqué des feuilles de camelia sinensis. Il est presque exactement le même que le thé vert, à l'exception d'une étape : le Men Huang ou jaunissement. C'est là que les feuilles de thé fraîchement chauffées sont légèrement enveloppées ou entassées et couvertes, traditionnellement dans du papier parchemin ou un tissu, pour emprisonner la chaleur et l'humidité résiduelles. Cela permet aux feuilles de camelia sinensis de s'oxyder lentement et doucement dans un environnement scellé et humide qui adoucit la saveur et réduit les notes herbacées.
Thé blanc
Le thé blanc est l'itération la moins transformée des feuilles de camelia sinensis. Il s'agit essentiellement d'un processus de séchage contrôlé, et après la cueillette des feuilles, elles sont soigneusement étalées pour être flétries au soleil.
L'oxydation dans le thé n'est pas arrêtée par la chaleur, mais plutôt ralentie par un séchage soigneux. Le producteur doit ajuster la chaleur et l'humidité des feuilles de thé. Trop d'humidité entraînerait l'oxydation des feuilles, mais trop de chaleur les ferait rôtir.
Thé Oolong
Le thé Oolong est le type de thé le plus diversifié, allant du Baozhong léger et parfumé au Da Hong Pao torréfié foncé. L'Oolong est un thé semi-oxydé, quelque part entre un thé vert et un thé noir.
Les feuilles sont meurtries pour faire remonter certaines enzymes à la surface et les exposer à l'oxygène, puis l'oxydation est ensuite arrêtée par l'application de chaleur. Cela peut créer une caractéristique florale aromatique dans les oolongs verts.
Thé noir/rouge
En Chine et au Japon, on l'appelle thé rouge, mais en Europe et en Amérique, nous l'appelons thé noir. Ce thé est fabriqué à partir de feuilles de camelia sinensis oxydées. Au fur et à mesure que la feuille cueillie est exposée à l'oxygène, elle commence à convertir les polyphénols en théaflavines et en théarubigines.
Il échange ces notes herbacées et végétales contre des notes plus chaudes de caramel, de chocolat et de fruits secs. Le thé noir est rare au Japon, mais si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire notre article sur le thé noir japonais.
Thé fermenté/foncé
La dernière catégorie de thé est le thé post-fermenté ou thé noir. Le thé le plus célèbre de cette catégorie est le puerh, qui vient de la province du Yunnan et est fabriqué à partir de la variété Assamica à grandes feuilles de camelia sinensis.
Dans le cas de la rose Nadeshiko, les feuilles de thé sont ensemencées avec des spores de koji et laissées à fermenter dans un environnement pressurisé contrôlé. Cela permet au thé d'acquérir un profil gustatif terreux mais citronné avec des notes de fraise et de cannelle.
Quels sont les composés présents dans le camellia sinensis ?
Si vous vous demandez quels composés se trouvent dans le camellia sinensis, vous posez la bonne question. C'est de là que proviennent le goût et les effets du thé.
EGCG
L'EGCG (épigallocatéchine gallate) est l'un des antioxydants les plus étudiés dans le thé, particulièrement abondant dans les thés peu oxydés comme le thé vert et le matcha.
L-Théanine
La L-théanine est un acide aminé unique que l'on trouve principalement dans le thé. Elle est liée à cette sensation de calme et de concentration que les buveurs de thé adorent, et elle contribue également au goût sucré et savoureux du thé.
Caféine
La caféine est le stimulant naturel du thé. Le thé a tendance à être "plus doux" que le café car la caféine est associée à la théanine et aux polyphénols dans la feuille. Si vous êtes sensible à la caféine et recherchez le thé avec le niveau de caféine le plus bas, assurez-vous de lire notre guide complet 👉 11 thés avec le moins de caféine : du plus faible au plus élevé
Polyphénols
Les polyphénols sont un vaste groupe de composés qui comprennent les catéchines, les flavonoïdes et les tanins. Ils jouent un rôle majeur à la fois dans la saveur (astringence) et dans la recherche sur la santé liée au thé.
Chlorophylle
La chlorophylle donne aux feuilles de thé leur couleur verte et est particulièrement élevée dans les thés cultivés à l'ombre comme le matcha.
Composés volatils
Ce sont des molécules aromatiques (comme le linalool et le géraniol) qui créent des notes florales, fruitées, herbacées ou torréfiées. L'arôme est une partie essentielle de la "saveur" du thé.
Les plantes de camellia sinensis sont-elles vivaces (ou persistantes) ?
Oui. Les plantes de camellia sinensis sont-elles vivaces ? Absolument. Ce sont des arbustes vivaces persistants, ce qui signifie qu'ils vivent de nombreuses années et conservent leurs feuilles toute l'année. Les théiers suivent des cycles de croissance saisonniers, les récoltes les plus prisées provenant généralement de la première pousse lorsque de nouvelles pousses apparaissent.
Cultiver des graines de camellia sinensis (guide rapide)
Si vous souhaitez cultiver du thé chez vous, cela commence par des graines de camellia sinensis, mais la fraîcheur compte beaucoup.
Faites tremper les graines fraîches dans de l'eau à température ambiante pendant 24 heures et jetez celles qui flottent. Plantez les graines viables à environ 2 à 3 cm de profondeur dans un sol bien drainé et légèrement acide (pH 4,5 à 6). Gardez-les au chaud (20 à 25°C / 68 à 77°F), humides et sous une lumière vive mais indirecte.
Maintenez le sol humide mais jamais gorgé d'eau. La germination peut prendre 4 à 8 semaines. Une fois que les plantules ont développé plusieurs vraies feuilles, augmentez progressivement l'exposition à la lumière et protégez-les du gel et du soleil de midi intense pendant qu'elles s'établissent.
Si vous souhaitez le guide complet, vous pouvez lire notre article sur la culture des feuilles de thé.
Dernières réflexions
Vous savez donc maintenant la grande vérité : le camellia sinensis est la plante unique derrière chaque vrai thé du monde. Ce qui change n'est pas la plante, mais les décisions prises après la récolte.
Une fois que vous comprenez comment fonctionne le traitement, le thé devient plus facile à acheter, plus facile à goûter et, honnêtement, plus amusant à explorer.
Allez maintenant infuser quelque chose et goûtez la science par vous-même.
