Qu'est-ce que Tencha ? 🤔
Derrière chaque grande réussite se cache une personne de l'ombre. Quelqu'un qui travaille dur sans jamais se mettre en avant. Dans le cas du matcha, le secret réside dans le tencha, les feuilles moulues pour obtenir la fameuse poudre verte.
Si vous réduisiez en poudre n'importe quelles feuilles de thé, leur goût serait incroyablement amer, tandis que le matcha de qualité supérieure est doux et savoureux. Alors, pourquoi les feuilles de tencha sont-elles si spéciales ? C'est précisément ce que nous allons découvrir aujourd'hui.
Nous allons examiner comment est fabriqué le tencha, pourquoi les feuilles de tencha deviennent si chères et pourquoi vous ne trouverez presque jamais de thé tencha.
Au boulot ! 🍵
Qu'est-ce que le tencha ?
Alors, qu'est-ce que le tencha ? En bref, ce sont les feuilles utilisées pour fabriquer le matcha. On enlève les tiges et les nervures des feuilles de thé pour faciliter leur broyage dans les moulins en granit. Mais les feuilles de tencha ont bien plus à offrir.
Elles sont cultivées, sélectionnées et transformées avec soin pour être parfaitement adaptées à la fabrication du matcha. Leur forme et leur taille sont même étudiées pour s'insérer dans les moulins à matcha en granit standard. Trop grosses ou avec trop de tiges, elles risqueraient de bloquer le moulin.
Signification de Tencha
Avant d'aborder en détail la fabrication des feuilles de tencha, parlons d'abord de la signification de ce terme. Il ressemble beaucoup à « sencha », mais sa signification est totalement différente.
Le nom tencha signifie essentiellement « thé à moudre », indiquant que les feuilles de tencha sont réellement destinées à être utilisées pour faire du matcha et non infusées telles quelles comme le sencha qui signifie « thé à mijoter ».
En commençant par la plante Tencha
D’où viennent donc les feuilles de tencha ? Le tencha est la même plante que celle utilisée pour fabriquer le sencha, le gyokuro et même le thé noir. Le théier matcha (Camellia sinensis) est un arbuste à feuilles persistantes originaire d'Asie du Sud-Est et de Chine. Cultivé au Japon depuis près de 1 000 ans, il produit aujourd'hui la meilleure thé matcha (tencha) au monde.
Ce qui distingue le tencha de la plupart des plantes utilisées pour fabriquer le thé vert japonais, c'est le fait qu'il est cultivé à l'ombre pendant 3 semaines ou plus avant la récolte.
Pourquoi la plante tencha est-elle à l'ombre ?
Lorsque le théier est exposé au soleil, ses feuilles produisent des catéchines pour se protéger des rayons UV. Ce procédé confère au thé une saveur amère. C'est pourquoi, pour obtenir un tencha plus doux et plus sucré, les producteurs doivent priver le théier de lumière pendant au moins 20 jours avant la récolte.
Cette ombre intense permet aux feuilles de retenir davantage de théanine (l'acide aminé sucré-salé du thé) et de produire plus de chlorophylle, ce qui leur donne une couleur plus foncée. C'est pourquoi le tencha et le matcha issus de théiers cultivés à l'ombre prolongée sont plus verts. C'est aussi pourquoi le tencha et le matcha plus verts ont généralement meilleur goût.
Le tencha est-il du thé vert ?
Le tencha est-il un thé vert ? Les thés verts ne sont pas oxydés, contrairement aux thés noirs, par exemple, qui sont entièrement oxydés. Après la cueillette, les feuilles sont presque immédiatement étuvées. Cette méthode est la norme pour les thés japonais, tandis que les producteurs chinois préfèrent les torréfier à la poêle.
Il existe un thé vert japonais fabriqué selon la méthode traditionnelle chinoise de torréfaction à la poêle ; si vous souhaitez le goûter, vous pouvez consulter notre sélection de Kamairicha.
En chauffant les feuilles, les agriculteurs désactivent l'enzyme responsable de l'oxydation et préservent la couleur verte de la feuille, ce qui permet au tencha d'intégrer le cercle très fermé des thés verts.
Le tencha est-il du thé vert ? Oui ✅
Quels sont les bienfaits des feuilles de tencha ?
Quels sont donc les bienfaits des feuilles de tencha et pourquoi sont-elles idéales pour le matcha ? Parmi leurs atouts, on compte leur saveur douce et leur couleur verte, qui permettent d’obtenir une poudre de matcha de bien meilleure qualité.
La richesse du matcha en bienfaits est liée à la sélection et à la transformation minutieuses des feuilles de tencha.
Plus riche en caféine
La période d'ombrage est une phase stressante pour la plante tencha, qui réagit en produisant davantage de caféine, une défense contre les insectes.
Cela a augmenté la teneur en caféine des feuilles de tencha, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles le matcha est si riche en caféine.
Quelle est la teneur en caféine du matcha ? Vous pouvez le découvrir ici.
Plus riche en chlorophylle
La plante tencha produit également davantage de chlorophylle pour compenser le manque de lumière solaire. Cette chlorophylle confère non seulement une couleur plus verte au matcha, mais elle favorise aussi la détoxification de l'organisme par le foie.
Plus riche en L-théanine
La théanine est responsable non seulement de la saveur, mais aussi de l' énergie calme et stimulante caractéristique du matcha . On pense qu'elle atténue de nombreux effets secondaires négatifs de la caféine et induit un effet apaisant sur le cerveau.
C’est pourquoi les buveurs de thé disent avoir une énergie plus durable, sans la baisse d’énergie ni la nervosité généralement associées au café.
Avantages du broyage
Un autre avantage des feuilles de tencha, souvent négligé, est leur taille et leur forme idéales pour la mouture. Pour obtenir une poudre de matcha de qualité optimale , il est nécessaire d'utiliser un moulin en granit sculpté à la main, ou ishi usu. Ce moulin est délicat et ne peut traiter que certains types de feuilles de tencha, sous peine de se bloquer. Les feuilles de thé vert tencha sont débarrassées de leurs tiges et nervures, puis coupées en carrés standard de 4 x 4 mm pour s'adapter facilement à la plupart des moulins en granit.
Quelle est la différence, Gyokuro ?
Qu'est-ce qui distingue donc le tencha d'un thé comme le gyokuro ? Il existe de nombreuses similitudes entre le tencha et le gyokuro , et seulement quelques différences. Par exemple, le processus d'ombrage est quasiment identique pour les deux plantes , et la sélection des feuilles est similaire.
Le tencha est fabriqué à partir des mêmes jeunes feuilles, mais peut également inclure des feuilles légèrement plus matures.
Les deux types de feuilles sont cuits à la vapeur, mais pour le tencha, les tiges sont retirées. Ces tiges jaunâtres se moulent mal et altèrent la saveur et la couleur du matcha. C'est une autre raison pour laquelle un matcha plus vert est généralement considéré comme meilleur.
Avis sur le « tencha matcha » fait maison
Vous cherchez un avis sur le matcha tencha ? J’ai essayé de préparer un thé matcha tencha maison en utilisant des feuilles de tencha que j’ai moulues dans un moulin manuel.
Il est en réalité extrêmement difficile de réduire les feuilles de tencha en une poudre suffisamment fine pour mériter l'appellation « matcha ». Si vous souhaitez vraiment essayer de moudre votre propre tencha à la maison et de préparer du thé matcha au tencha, vous pouvez consulter cette vidéo pour obtenir des conseils.
Pourquoi est-il presque impossible de trouver du thé tencha ?
Si les feuilles de tencha sont si exceptionnelles, pourquoi ne sert-on jamais de thé tencha ? En réalité, le thé tencha n'est pas un thé exceptionnel. Bien que les feuilles de tencha semblent aussi bonnes que celles du gyokuro, sans les tiges, il leur manque un élément essentiel.
Ce qui distingue le thé tencha des autres thés verts, c'est son roulage. Les thés comme le sencha et le gyokuro sont roulés, ce qui brise les membranes des feuilles et facilite l'extraction des arômes. Les feuilles sont ensuite roulées serrées pour préserver leur saveur jusqu'à l'infusion. Les feuilles de tencha sont hachées en carrés de 4 mm de côté pour pouvoir être moulues, mais ce procédé ne permet pas de libérer pleinement leurs arômes.
Si vous faisiez infuser des feuilles de tencha pour obtenir un thé de tencha, le goût serait vraiment minime.
Pourquoi le tencha et le matcha sont-ils difficiles à trouver maintenant ?
Si vous ne le saviez pas, il y a actuellement une grave pénurie de tencha et de matcha. Le problème ne se limite pas à l'étape de mouture (bien que ce soit un facteur clé de la pénurie de matcha ), mais il y a également une pénurie de feuilles de tencha.
Avec 75 % de producteurs de thé en moins qu'en 2000, le Japon peine à produire suffisamment de tencha pour satisfaire la demande mondiale. Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche propose même des incitations aux producteurs de thé japonais pour accroître leur production de feuilles de tencha, mais cela reste insuffisant.
Le prix des feuilles de tencha a connu une forte hausse au cours de l'année écoulée, notamment à Kyoto, la région productrice la plus réputée.
Comment évaluer le tencha
Bien que les feuilles de tencha ne soient pas destinées à être consommées comme un thé tencha, les producteurs de matcha évaluent le tencha en faisant infuser les feuilles dans de l'eau bouillante et en recherchant certains critères. Voici quelques-uns des éléments qu'ils examinent lors de l'évaluation du matcha tencha :
Couleur des feuilles de tencha
On dit que la couleur des feuilles de tencha humides sera identique à celle du matcha final. C'est pourquoi il est primordial pour les producteurs de matcha d'examiner attentivement les feuilles de tencha après l'infusion.
Ce que vous recherchez, c'est une couleur vert foncé uniforme pour les feuilles de tencha, sans aucune impureté ni teinte jaunâtre.
Arôme des feuilles de Tencha
Les feuilles de tencha humides commencent véritablement à libérer leur arôme, et c'est là que la perception devient plus subjective. Certains producteurs recherchent un arôme grillé (« Hiika ») dans leurs feuilles de tencha, tandis que d'autres privilégient le goût classique « Ooika », ou iodé, des feuilles de thé tencha.
Saveur du thé tencha
Comme nous l'avons déjà mentionné, le thé vert tencha n'a pas beaucoup de saveur. En infusant les feuilles de tencha dans de l'eau bouillante, vous en extrairez davantage. C'est comme un test de résistance pour le tencha : l'infuser à la température la plus élevée possible permet de voir s'il résiste à la pression.
Si le thé tencha ne présente aucune amertume, même avec de l'eau bouillante, vous savez que vous avez trouvé d'excellentes feuilles de thé tencha !
